Glossaire

Enrober un mets de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Fromage originaire d’Italie, au lait de vache et à pâte très ferme.

Espace de communication entre la cuisine et le service pour la gestion des commandes.

Ouverture dans un mur permettant de faire passer les plats de la cuisine à la salle à manger.

Faire traverser une préparation culinaire liquide à travers un tamis, un chinois ou une passoire afin de retirer les garnitures aromatiques ou pour obtenir un produit plus fin.

Bol ou ustensile percé de petits trous utilisé pour égoutter ou pour filtrer.

Accessoire en métal utilisé pour retenir la glace d’un cocktail ou d’un mocktail quand il est versé dans un verre.

Fromage qui contient moins de 50% d’humidité; il peut se conserver plusieurs années. Il est difficile à râper.

Fromage dont le taux d’humidité varie entre 50 et 62%. Sa texture est élastique.

Pâte légère formée de fines feuilles superposées à base de farine et de beurre.

Fromage dont le taux d’humidité varie entre 67 et 80 %; il a une texture coulante et légèrement élastique.

Fromage dont le taux d’humidité varie entre 62 et 67 %; il a une texture souple, un peu plus dense que le fromage à pâte molle.

Personne qui confectionne les gâteaux, les mignardises, croissants, chocolatines, biscuits, etc.

Morceau découpé dans les filets de gros poissons comme le saumon, le thon ou le cabillaud

Voir couteau économe.

Qui a passé la date de péremption. En cuisine, on utilise souvent le terme « pourri » pour parler des fruits et légumes en mauvais état.

Gras de viande qui se présente sous forme de filaments fins et qui est réparti légèrement un peu partout.

Cuisinière munie de plusieurs fours et éléments.

Ustensile servant à écraser un ingrédient.

Petite baie rouge au gout amer qu’on consomme de préférence cuite.

Ustensile de cuisine servant à prendre, agripper, saisir et tenir.

Faire colorer au four ou sur une plaque les sucs d’un rôti, d’une viande poêlée ou d’un os, pour en faire un fond ou une sauce.

Surface de contact pour la cuisson.

Surface de contact pour la cuisson fonctionnant par émission d’un champ magnétique pour chauffer le contenu d’un récipient.

Lorsqu’un liquide n’est pas gazéifié ou qu’il a perdu ses propriétés gazeuses. Une eau plate, une bière plate ou « flatte ».   

Plaque rigide pour transporter de la vaisselle et des plats. Il peut également porter le nom de torpille.

Personne qui lave la vaisselle dans un restaurant.

Cuire un aliment dans un liquide bouillant.

Ustensile de cuisson en métal, à fond large, à bord évasé et à long manche, utilisé pour faire sauter, revenir ou frire des aliments.

Autre mot pour four ou fourneau.

Poêle dont le revêtement empêche les aliments de coller pendant la cuisson.

Poêle robuste et très durable, qui conserve la chaleur pendant la cuisson; on peut l’utiliser dans le four, sur le barbecue et même directement sur le feu.

Cuire un aliment dans une poêle avec une matière grasse.

Quantité de matière mesurée par la pesée et exprimée en grammes ou en onces.

Fruit provenant d’une variété d’aulne, il n’est pas à proprement parler un poivre mais il tire son nom du fait qu’il a un gout poivré. Il est utilisé pour les marinades et avec les viandes sauvages.

Séparer en petite quantité. 

Zone destinée à la préparation des ingrédients dans une cuisine de restaurant. 

Préparation liquide obtenue à partir d’aliments solides passés au mélangeur. 

Dessert cuit à base de farine, de pain ou de céréales auquel on ajoute du liquide et des aromates. Au Québec, on nomme parfois pouding les desserts dont la texture est crémeuse. Il y a aussi le pouding chômeur, un dessert fait à partir d’ingrédients peu couteux. 

Poisson allongé, presque rond et mesurant entre 15 et 20 cm. Il vit sur la côte est de l’Amérique du Nord. 

Exercer une pression sur un aliment pour en extraire les liquides ou pour le comprimer. 

Prix proposé par un vendeur à un consommateur.

Qui produit, qui crée; personne ou collectivité produisant des biens alimentaires.

Produit obtenu ou préparé à partir de l’érable : tire d’érable, eau d’érable, sirop d’érable, sucre d’érable, etc. 

Aliment produit près de l’endroit où l' on se situe.

Composante essentielle pour la croissance et l’entretien des cellules et des tissus musculaires. On en retrouve beaucoup dans les viandes, les légumineuses et le tofu. 

Établissement où l’on sert principalement des boissons alcoolisées et des repas simples. 

Se dit d’une chaleur soufflée par pression pour bien circuler.