Glossaire

Tranche épaisse d’un gros poisson.

Poisson maigre à chair blanche parfumée qu’on sert généralement en entier. 

Enlever tout ce qui se trouve sur une table afin de la nettoyer et de la dresser de nouveau. 

Séparer le vin des matières en suspension et des dépôts. 

Enlever la capsule (petit couvercle de métal ou de plastique) d’une bouteille.

Séparer les éléments d’un dessert classique, par exemple, et les assembler d’une façon différente. 

Détendu, relax. Un dressage décontracté correspond à un montage comportant moins d’éléments sur la table. Contraire : formel. 

Garnir un aliment pour l’embellir ou l’agrémenter. 

Retirer la coquille, la carapace, l’enveloppe, d’un aliment. 

Couper un aliment en morceaux en suivant certaines règles. 

Verser un liquide sur les sucs caramélisés laissés au fond d’un récipient après une cuisson pour en récupérer la saveur.

Se dit des produits qui ne sont pas aussi beaux ni aussi bien formés par rapport aux standards, bien que la qualité de ceux-ci n’en soit pas affectée. 

Gouter pour apprécier les saveurs et textures d’une boisson, d’un aliment ou d’un plat. 

Mélanger un ingrédient avec un liquide pour obtenir une substance homogène. 

Réduction d’un fond, généralement de veau, jusqu’à la moitié de sa quantité initiale. Elle servira à faire les sauces. 

Tout produit comestible destiné à l’alimentation des personnes. 

Aliment qui se conserve pendant des années. 

Aliment dont la décomposition se fait rapidement et facilement. 

Retirer la peau d'une viande. 

Retirer un aliment de la broche à rôtir après la cuisson.

Recherche de formes et de couleurs à but industriel et commercial pour attirer la clientèle. 

Débarrasser les tables.

Séparer la queue du homard de son corps. 

Liqueurs, eaux de vie ou cafés alcoolisés servis à la fin d’un repas pour présumément faciliter la digestion.

Personne ou entreprise qui distribue des biens comme les aliments.

Biscuit sec et sucré qui absorbe bien les liquides. Il est utilisé dans de nombreux desserts comme le tiramisu. Les doigts de dame et les boudoirs sont souvent confondus.

Accessoire servant à mesurer les alcools et les sirops. 

Pièce mécanique destinée à gratter les fonds marins pour recueillir tout ce qui est dans l’eau. C’est la méthode de pêche la plus destructive et la moins écoresponsable. Plusieurs pays l’ont rendue illégale. 

Art de présenter le contenu d’une assiette pour le plaisir des yeux et de la bouche. 

Disposer harmonieusement les aliments sur les plats et les assiettes de service ou la vaisselle et les ustensiles sur une table