Glossaire

Plat consistant en un bouillon où l’on retrouve souvent des ingrédients en morceaux. 

Personne qui gère le personnel, distribue les tâches et réceptionne les marchandises. 

Ustensile servant à soulever et tourner la chair délicate du poisson. 

Ustensile utilisé par les pâtissiers, chocolatiers et confiseurs qui permet de lisser, d’étaler ou de glacer plus facilement.

Boisson qui contient un degré d’alcool important, souvent 40% ou plus. Ils peuvent servir à créer les cocktails.

Exigences de l’établissement pour les cuissons, les portions et les présentations des plats. 

Uniformiser les couts et la présentation des plats.

Jus et résidus de la viande qui restent collés au poêlon après la cuisson.

Cuire un légume doucement avec un corps gras pour lui faire perdre son eau.

Unités de poids et de mesures comme le pied, le pouce et le mille, l’once et la livre et les degrés Fahrenheit.