Glossaire

Pièce de viande provenant de la côte d’un animal de boucherie. 

Purée liquide plus ou moins épaisse à base de fruits qui sert de sauce ou d’accompagnement. 

Moment où le restaurant a le plus de clients en même temps.

Poisson de l’Atlantique et de la mer Méditerranée communément appelé le maigre à cause de sa chair très blanche. 

C’est le prix que coute réellement le plat une fois qu’il est terminé. Cette information est utile pour fixer son prix de vente et pour savoir s’il est rentable.

Voir couteau d’office. 

Petit couteau qui permet de découper les fines herbes, les ognons, le saucisson, etc. Il s’agit du couteau le plus utilisé en cuisine.  

Long couteau à dents qui permet de ne pas écraser les pains et les gâteaux au moment de les couper. Parfait pour tout ce qui est ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur. 

Couteau à tout faire qui permet d’émincer des légumes et de couper de gros aliments fermes comme le chou, la viande, etc. 

Couteau muni d’une double lame qui permet d’éplucher les fruits et les légumes.