Glossaire

Personne responsable de dresser les tables, de les nettoyer et de les débarrasser.

Méthode de cuisson et de conservation des aliments qui consiste à les faire cuire à feu très doux dans de la graisse, de la liqueur ou du sucre liquide. 

Personne qui fabrique et vend des fruits confits, des bonbons, des sucreries et des friandises variées. 

Transmission d’éléments non désirés qui se produit quand un aliment ou un objet contaminé entre en contact avec d’autres aliments qui deviennent contaminés à leur tour.

Pièce de viande provenant de la longe (le dos) du bœuf. C’est une pièce tendre et savoureuse. 

Mouvement de l’air causé par une variation de chaleur. Dans un four à convection, la présence d’un ventilateur fait circuler la chaleur. 

Le fait de transposer un poids, une température, etc., d’une unité de mesure à une autre. 

Fragment plus ou moins gros de quelque chose. On s’en sert pour agrémenter et décorer les plats. 

Œufs comestibles de certains crustacés, comme le homard. 

Crème réalisée à partir d’œufs, de lait, de farine et de sucre. Elle est utilisée dans la fabrication des desserts. Il est préférable d’utiliser le terme de crème pâtissière, costarde étant un calque de l’anglais.