Glossaire

Fait simplement, sans cérémonie, sans chichi.

Se dit d’un dessert accompagné de crème glacée.

Cuisson d’une viande entre saignante et bien cuite.

Association harmonieuse entre un plat et un vin en fonction des éléments qui les constituent (saveurs, textures, arômes, etc.). 

Légèrement acide.

Matériel le plus répandu en cuisine. Il offre l’avantage d’être léger, contrairement à la fonte, plus économique que le cuivre et nécessite moins d’entretien.

Faire entrer de l’oxygène dans le vin pour en faire ressortir les arômes plus discrets.

Laisser murir ou vieillir un fromage pour l’amener à maturité.

Maintenir le tranchant des lames des couteaux.

Nom donné à la famille des fruits tels que les oranges, les citrons, les pamplemousses, les mandarines, etc.

Espace utilisé par le personnel de service pour mettre en place tout ce qui est nécessaire pour assurer un service efficace.

Petit fruit rouge très acidulé. Nom de l’arbuste qui porte ce fruit.

Se dit d'un aliment cuit de manière à rester légèrement croquant.

Produit cultivé ou préparé à proximité de son lieu de consommation.

Organisme qui identifie les aliments qui sont produits ou préparés au Québec.

Réaction anormale du système immunitaire déclenchée par une hypersensibilité à un produit ou à un aliment.

Morceau de bœuf qui renferme le filet, le contre-filet et le romsteck.

Mélanger différents éléments.

Personne chargée de faire la promotion d’un produit alimentaire en partageant des recettes, des conseils et des informations exclusives sur ce produit.

Saveur âpre et souvent désagréable au gout, comme celle du café sans sucre, de l’écorce d’orange ou du chocolat noir.

Élément contenu dans la farine et la fécule, il peut donner de la consistance à un liquide grâce à ses propriétés absorbantes.

Emprunt fait à la langue anglaise par une autre langue.

Boisson généralement alcoolisée, consommée avant le repas pour ouvrir l’appétit.

Préparation de base ou ensemble des ingrédients servant à la confection d’un mets.

Équipement ou accessoire utilisé en cuisine pour mélanger, hacher, cuire, chauffer des repas, garder les produits frais, etc.

Se procurer un bien ou un service produit localement.

Pierre grise ou noire sur laquelle on peut écrire avec une craie, puis effacer. On s'en sert en général pour écrire le menu.

Os et cartilage dans le poisson.

Arbuste qui produit de petites baies orange à saveur acidulée.

Odeur qui se dégage d’un aliment.

Association Restauration Québec. Elle joue un rôle très important dans le domaine de la restauration au Québec en offrant de nombreux conseils et des formations à ses membres.

Entrée froide composée d’aliments divers enrobés d’une gelée aromatisée.

Ajouter des épices ou des aromates à un aliment pour en rehausser le gout.

Frotter pour faire briller la verrerie, les couverts, etc. à l’aide de vapeur et d’un linge propre.

Avec un gout âpre ou amer qui provoque un effet asséchant dans la bouche.

Recouvrir un aliment d’un liquide, d'une sauce, généralement à l’aide d’un pinceau.

Casserole d'eau bouillante sur laquelle on dépose un récipient contenant un aliment qu’on veut faire chauffer ou faire fondre.

Accessoire servant à peser précisément le poids des ingrédients.

Petite boite en carton servant à emballer des pralines ou d’autres confiseries.

Repas au menu fixe pour un grand nombre de convives à servir en même temps. Le montage banquet est composé de la presque totalité des couverts nécessaires au repas, pour accélérer le service.

Appareil de cuisson extérieur, mais aussi évènement festif extérieur durant lequel plusieurs personnes partagent un repas avec des aliments cuits sur cet appareil.

Personne qui s’occupe de préparer et de servir les boissons au bar. On utilise aussi le mot barman ou préposé au bar pour les hommes et barmaid ou préposée au bar pour les femmes.

Ensemble des casseroles et ustensiles qui servent à faire la cuisine.

Pièce de viande provenant des flancs (du ventre) du bœuf. Elle est meilleure servie rosée ou mi-saignante.

Dernier niveau de cuisson; la viande a perdu son jus et peut présenter une texture sèche.

Bière qui a été mise sous pression dans un récipient (le fut) et qui est versée directement dans les verres.

Terme couramment utilisé pour décrire une tranche de bœuf grillée, poêlée ou destinée à être cuite.

Petit restaurant ou café servant une cuisine simple.

Fusion des mots bistrot et gastronomie, la bistronomie propose une cuisine élaborée servie dans des restaurants de quartiers.

Faire bouillir brièvement un aliment afin de le cuire partiellement.

Degré de cuisson d’une viande grillée en surface mais tiède et encore très rouge à l’intérieur.

Contenant métallique hermétique servant à conserver des aliments stérilisés.

Papier sur lequel les plats commandés par les clients sont inscrits.

Se dit d’un produit qui vient du nord.

Liquide obtenu par la cuisson d’aliments dans l’eau.

Infusion obtenue par la cuisson de légumes. Le bouillon peut remplacer les fonds à base de viande dans les potages et les cuissons.

Lieu où on fabrique et où généralement on vend une variété de pains.

Assortiment de plantes aromatiques liées entre elles, destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine.

Cuire longtemps dans un récipient fermé des aliments dans une petite quantité de liquide.

Organe respiratoire des poissons dont les filaments filtrent l’eau pour en extraire l’oxygène.

Qui concerne la production et l’industrie de la bière.

Cuve où l’on brasse la bière et, par extension, les ingrédients qui s’y retrouvent.

Fromage à pâte molle au lait cru fabriqué près de la ville de Meaux dans la région de la Brie au nord de la France.

Synonyme d'équipe en cuisine

Morceaux de viande, de poisson, de légumes, etc., enfilés sur un bâton en bois ou en métal, généralement cuits au barbecue ou à la planche.

Action de mélanger doucement le jaune et le blanc d’un œuf.

Gâteau au chocolat sans levure d’origine américaine.

Mot d’origine anglaise issue de la contraction de « breakfast » et de « lunch ». Repas pris en matinée combinant le déjeuner et le diner.

Garniture composée de légumes ou de fruits coupés en petits dés de 2 à 3 millimètres.

Restaurant où les clients se servent eux-mêmes, à partir de différentes stations, une variété de plats (entrées, plats principaux, desserts, boisson). Très souvent à volonté, où la clientèle peut manger autant qu’elle le désire, les buffets permettent de nourrir un grand nombre de clients en même temps et avec moins de personnel.

Fromage à pâte molle fait de lait de vache, originaire de la Normandie.

Petit fruit bleu foncé de forme allongée, au gout à la fois sucré et légèrement acidulé.

Camion équipé d’une petite cuisine dans laquelle est préparée et servie de la nourriture.

Carafe à vin en forme de canard servant à faire tomber et à retenir les matières qui se trouvent dans certains vieux vins, sans aérer ceux-ci.

Voir Boite de conserve.

Contenant en verre servant à aérer certains vins jeunes ; au contact de l’oxygène, ceux-ci développeront leurs arômes.

Substance brune, brillante et aromatique obtenue par la cuisson du sucre.

Chauffer le sucre d’un aliment pour lui donner une couleur brune comme le caramel et développer un léger gout sucré.

Coquille ou squelette externe qui protège le corps de certains animaux.

Aliment trop cuit ou brulé.

Ensemble des os d’un animal.

Document servant à se présenter et à signaler sa présence.

Petit restaurant qui vend des repas rapides. 

Équipement de cuisson à fond plat, de format divers, de forme cylindrique, à bords hauts, muni d’un manche amovible ou non.

Sucre roux raffiné une seule fois. 

Pièce ou armoire où on conserve les vins à une température et une humidité contrôlées.

Céréales qui ont subi une germination. Elles peuvent être séchées et transformées en malt pour fabriquer de la bière ou d’autres alcools.

Viande ou partie comestible de certains animaux (poisson, poulet, homard, etc.).

Pièce réfrigérée permettant la conservation des denrées périssables.

Champignon qui pousse à l’état naturel, qui n'est pas cultivé.  

Se dit d’une viande ou d’un fruit quand sa chair est bien dense.

Seau muni d’une anse servant à son transport.  

Récipient de grand format muni d’un couvercle et d’anses dans lequel on fait bouillir ou cuire des aliments.

Cuisinier ou cuisinière responsable de tout ce qui concerne une station.

Personne responsable de la cuisine, des achats, des horaires de travail et de la création des menus.

Laitue ou fines herbes hachées très finement.

Pâte cuite, soufflée, fourrée de crèmes diverses, parfois recouverte de glaçage. Le chou est la base de nombreux classiques de la pâtisserie. 

Rendre solide une substance organique liquide comme le lait. Synonyme de cailler. 

Savant mélange de deux ou plusieurs de ces ingrédients : alcool, jus, soda, herbes, fruits, légumes, épices et amers. 

Tissu qui entoure les fibres musculaires. Plus une viande en contient, plus elle est dure à manger.

Personne responsable de dresser les tables, de les nettoyer et de les débarrasser.

Méthode de cuisson et de conservation des aliments qui consiste à les faire cuire à feu très doux dans de la graisse, de la liqueur ou du sucre liquide. 

Personne qui fabrique et vend des fruits confits, des bonbons, des sucreries et des friandises variées. 

Transmission d’éléments non désirés qui se produit quand un aliment ou un objet contaminé entre en contact avec d’autres aliments qui deviennent contaminés à leur tour.

Pièce de viande provenant de la longe (le dos) du bœuf. C’est une pièce tendre et savoureuse. 

Mouvement de l’air causé par une variation de chaleur. Dans un four à convection, la présence d’un ventilateur fait circuler la chaleur. 

Le fait de transposer un poids, une température, etc., d’une unité de mesure à une autre. 

Fragment plus ou moins gros de quelque chose. On s’en sert pour agrémenter et décorer les plats. 

Œufs comestibles de certains crustacés, comme le homard. 

Crème réalisée à partir d’œufs, de lait, de farine et de sucre. Elle est utilisée dans la fabrication des desserts. Il est préférable d’utiliser le terme de crème pâtissière, costarde étant un calque de l’anglais. 

Pièce de viande provenant de la côte d’un animal de boucherie. 

Purée liquide plus ou moins épaisse à base de fruits qui sert de sauce ou d’accompagnement. 

Moment où le restaurant a le plus de clients en même temps.

Poisson de l’Atlantique et de la mer Méditerranée communément appelé le maigre à cause de sa chair très blanche. 

C’est le prix que coute réellement le plat une fois qu’il est terminé. Cette information est utile pour fixer son prix de vente et pour savoir s’il est rentable.

Voir couteau d’office. 

Petit couteau qui permet de découper les fines herbes, les ognons, le saucisson, etc. Il s’agit du couteau le plus utilisé en cuisine.  

Long couteau à dents qui permet de ne pas écraser les pains et les gâteaux au moment de les couper. Parfait pour tout ce qui est ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur. 

Couteau à tout faire qui permet d’émincer des légumes et de couper de gros aliments fermes comme le chou, la viande, etc. 

Couteau muni d’une double lame qui permet d’éplucher les fruits et les légumes.

Ensemble de la vaisselle, des verres et des ustensiles. 

Crustacé au corps rond et aplati dont les pattes de devant finissent avec des pinces. 

Petit crustacé d’un gris translucide au corps allongé et aux pattes dépourvues de crochet, qui devient rose orangé à la cuisson. 

Sandwich chaud à base de pain, de jambon et de fromage, souvent agrémenté de sauce béchamel. 

Croute présentant un léger duvet blanc qui se forme sur les fromages à pâtes molles.

Croute ayant subi un brossage avec une saumure (eau salée). 

Animal aquatique doté d’une carapace : homard, crabe, crevettes, etc.

Cuillère à mélanger munie d’un long manche pour atteindre facilement le fond d’un grand verre à cocktail.

Vente de plats, d’aliments et de boissons dans la rue ou dans un espace public.

Transformer et apprêter les aliments. 

Personne responsable de dresser les menus, de préparer les repas, de gérer la marchandise nécessaire pour la confection des repas et de leur mise en place.

Cuisinière, poêle, four, fourneau sont tous des mots qu’on utilise pour décrire un appareil constitué de plusieurs foyers et d’un four, utilisé pour faire la cuisson des aliments.

Manière de cuire des légumes dans de l’eau bouillante salée puis de les plonger dans un bol d’eau glacée tout de suite à la fin de la cuisson. On utilise cette méthode pour blanchir les légumes, c’est-à-dire les précuire.

Manière de cuire dans un récipient couvert un aliment dans son propre jus ou en ajoutant très peu de liquide. 

Manière de cuire les aliments sur un seul côté.

Enfilage d’une viande ou de morceaux de viande sur une broche que l’on tourne lentement au-dessus d’une source de chaleur pour dorer la viande uniformément.

Manière de cuire des aliments préalablement marinés sur une plaque à intensité élevée. La plaque peut être électrique ou déposée sur le gril d’un barbecue. 

Manière de cuire des aliments au-dessus d’une eau ou d’un bouillon porté à ébullition. 

Manière de cuire au four ou au BBQ des aliments enfermés dans un environnement étanche (souvent du papier d’aluminium). 

Récipient généralement en acier inoxydable ayant la forme d’une demi-sphère. On l’utilise surtout pour fouetter les préparations en cuisine. 

Tranche épaisse d’un gros poisson.

Poisson maigre à chair blanche parfumée qu’on sert généralement en entier. 

Enlever tout ce qui se trouve sur une table afin de la nettoyer et de la dresser de nouveau. 

Séparer le vin des matières en suspension et des dépôts. 

Enlever la capsule (petit couvercle de métal ou de plastique) d’une bouteille.

Séparer les éléments d’un dessert classique, par exemple, et les assembler d’une façon différente. 

Détendu, relax. Un dressage décontracté correspond à un montage comportant moins d’éléments sur la table. Contraire : formel. 

Garnir un aliment pour l’embellir ou l’agrémenter. 

Retirer la coquille, la carapace, l’enveloppe, d’un aliment. 

Couper un aliment en morceaux en suivant certaines règles. 

Verser un liquide sur les sucs caramélisés laissés au fond d’un récipient après une cuisson pour en récupérer la saveur.

Se dit des produits qui ne sont pas aussi beaux ni aussi bien formés par rapport aux standards, bien que la qualité de ceux-ci n’en soit pas affectée. 

Gouter pour apprécier les saveurs et textures d’une boisson, d’un aliment ou d’un plat. 

Mélanger un ingrédient avec un liquide pour obtenir une substance homogène. 

Réduction d’un fond, généralement de veau, jusqu’à la moitié de sa quantité initiale. Elle servira à faire les sauces. 

Tout produit comestible destiné à l’alimentation des personnes. 

Aliment qui se conserve pendant des années. 

Aliment dont la décomposition se fait rapidement et facilement. 

Retirer la peau d'une viande. 

Retirer un aliment de la broche à rôtir après la cuisson.

Recherche de formes et de couleurs à but industriel et commercial pour attirer la clientèle. 

Débarrasser les tables.

Séparer la queue du homard de son corps. 

Liqueurs, eaux de vie ou cafés alcoolisés servis à la fin d’un repas pour présumément faciliter la digestion.

Personne ou entreprise qui distribue des biens comme les aliments.

Biscuit sec et sucré qui absorbe bien les liquides. Il est utilisé dans de nombreux desserts comme le tiramisu. Les doigts de dame et les boudoirs sont souvent confondus.

Accessoire servant à mesurer les alcools et les sirops. 

Pièce mécanique destinée à gratter les fonds marins pour recueillir tout ce qui est dans l’eau. C’est la méthode de pêche la plus destructive et la moins écoresponsable. Plusieurs pays l’ont rendue illégale. 

Art de présenter le contenu d’une assiette pour le plaisir des yeux et de la bouche. 

Disposer harmonieusement les aliments sur les plats et les assiettes de service ou la vaisselle et les ustensiles sur une table

Voir couteau économe.

Très petit crustacé d’eau douce ressemblant au homard. 

Cuillère percée de trous qui permet de retirer la mousse d’impuretés qui se forme à la surface d’une préparation durant la cuisson.

Qui mousse, qui pétille.

Fromage originaire de la Suisse, à pâte pressée et cuite qu’on reconnait à ses gros trous.

Personne qui prépare et cuit les garnitures de légumes, les plats de pâtes, les purées, etc.

Plat sucré, chaud ou froid, servi après le fromage, comme dessert.

Voir couteau économe.

Retirer la pelure ou la peau d’un aliment (éplucher un ognon, une banane, une carotte, etc.).

Voir couteau économe

Déchet d’un aliment qu’on a épluché.

Brigade, équipe de travail.

Entreprise, usine, maison de commerce d’une certaine importance.

Étendre sur une surface plane, souvent à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.

Voir cuisson à l’étuvée.

Qui est suggestif, significatif.

Assemblage de fines herbes (bouquet garni).

Cuire dans l’eau à 100 °C.

Utiliser une table pour plusieurs services.

Poudre fine obtenue par la mouture de la graine du blé.

Enrober un aliment de farine.

Pêche qui se fait par l’installation de filets tendus à la verticale et formant une palissade. À la marée, les poissons se dirigent vers une cage située dans les filets où ils entrent et se retrouvent pris au piège. Cette pêche permet la capture de capelans, de harengs, d’éperlans et d’anguilles. 

Pièce de viande située le long de l’échine (dos) du boeuf, à côté du filet.

Substance provenant de graines, de racines, de plantes ou de tubercules et composée seulement d’amidon. Utilisée en cuisine comme élément liant et épaississant.

Poudre blanche très fine obtenue par la mouture de grains de maïs.

Poudre blanche très fine obtenue par la mouture de pommes de terre séchées.

Décomposition des sucres en alcool ou en gaz carbonique.

Cellule allongée formant les muscles.

Recettes de l’établissement incluant les ingrédients et l’ordre d’exécution.

Structure en forme de fil, longue et fine.

Tranche de la chair d’un poisson qui a été prélevée sur le côté de l’arête.

Pièce de viande située dans la région inférieure du dos du boeuf. Il s’agit de la pièce la plus tendre.

Haute gastronomie, grande cuisine ; se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée de mets, en général de prix élevé, accompagnés d’une carte de vins.

Soupe de poisson norvégienne.

Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer pour faire évaporer l’alcool mais en garder les saveurs.

Mot anglais qui désigne une bière peu pétillante ; on dit souvent qu’elle est « flatte ». Prononcer le [t] final.

Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un aliment.

Répandre une fine couche de farine sur une surface de travail pour éviter que la pâte y colle.

Régime alimentaire qui consiste à limiter la consommation de viande sans l’exclure totalement. Aussi, personne qui suit ce régime.

Liquide obtenu après une longue cuisson d’os, de viandes, de légumes qui sert de base pour les sauces, les potages et les cuissons.

Fond de base fait à partir d’os de veau, de carcasses de volaille ou de parures de poissons qui n’ont pas été rôtis contrairement au fond brun.

Fromage fondu, huile bouillante, bouillon chaud ou chocolat fondu dans un caquelon, posé au centre de la table et dans lequel chacun trempe des aliments (pain, légumes, viande, fruits) à l’aide d’un pic à fondue.

Mot anglais désignant une personne qui aime la nourriture et l’expérience qu’elle lui procure. Synonyme de gourmet.

Gâteau fait d’une génoise au chocolat imbibée de kirsch, garni de crème fouettée et de cerises et décoré de copeaux de chocolat.

Four qui fonctionne par rayons infrarouges comme un grille-pain ou une salamandre.